PENATEGAS — Ribuan porsi makanan keluar dari dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) setiap hari. Di atas kertas, itu adalah mesin distribusi program pemenuhan gizi. Namun di balik setiap kotak makanan, ada persoalan yang tak kalah penting: bagaimana memastikan makanan tersebut tetap aman sejak bahan baku tiba hingga disantap penerima manfaat.
Risiko itu tidak kecil. Pelaksana Tugas (Plt) Kepala Kantor Pelayanan Pemenuhan Gizi (KPPG) Sulawesi Tengah–Sulawesi Barat, Moh. Aril Putra, S.STP., yang ditemui di ruang kerjannya, Selasa (06/10/2026), mengatakan perkembangan regulasi kini menuntut standar pengelolaan SPPG yang semakin ketat.
Regulasi, menurut dia, bukan sekadar aturan administratif. Standar tersebut dibuat untuk mencegah keracunan, kontaminasi silang, serta pencemaran makanan dalam proses produksi dan distribusi.
“Tujuannya memang menghindari keracunan, menghindari kontaminasi silang dan makanan tercemar,” kata Aril.
Masalahnya, produksi makanan dalam jumlah besar membuat satu kesalahan kecil berpotensi menjalar ke banyak porsi.
Karena itu, Aril menekankan pentingnya desain dapur. Jalur produksi tidak boleh saling berpotongan. Bahan harus bergerak dari tahap persiapan menuju pengolahan, kemudian pemorsian dan distribusi. Tidak boleh ada proses yang membuat makanan kembali melewati jalur sebelumnya.
Di titik inilah persoalan keamanan pangan menjadi lebih kompleks. Makanan yang telah dimasak tidak lagi boleh diperlakukan sama seperti bahan mentah. Lingkungan dapur, kualitas udara, kebersihan peralatan, hingga suhu penyimpanan harus dikendalikan.
Rantai dingin menjadi salah satu titik kritis. Bahan pangan yang mudah rusak harus tetap berada pada suhu yang sesuai. Gangguan listrik, misalnya, bukan sekadar persoalan operasional. Jika freezer dan fasilitas penyimpanan berhenti bekerja, kualitas bahan pangan dapat ikut terancam.
Karena itu, SPPG diwajibkan menyiapkan genset dengan kapasitas yang sesuai.
Namun persoalan tidak berhenti pada fasilitas. Bahan baku justru menjadi salah satu titik yang paling menentukan.
Aril mencontohkan ayam yang datang dalam satu kemasan. Bila ditemukan bagian yang telah rusak, bahan tersebut tidak boleh dianggap aman hanya karena sebagian lainnya terlihat baik.
“Kalau dalam satu box ada satu yang busuk, dipastikan bisa terkena semua,” ujarnya.
Dalam kondisi seperti itu, mekanisme kerja sama dengan pemasok menjadi penting. Bahan yang tidak memenuhi spesifikasi harus dikembalikan atau diganti. Bila stok pengganti tidak tersedia, alternatif bahan pangan dapat digunakan sesuai ketentuan untuk mencegah gangguan distribusi.
Di sisi lain, jumlah dapur yang terus bertambah membuat pengawasan menjadi pekerjaan besar. KPPG mencatat sekitar 224 dapur SPPG di Sulawesi Tengah dan sekitar 178 dapur di Sulawesi Barat.
Jumlah tersebut tersebar di berbagai kabupaten. Tidak semuanya dapat diperiksa dalam waktu bersamaan.
Aril mengakui keterbatasan tersebut. Pengawasan lapangan dilakukan secara bertahap, sementara setiap dapur memiliki persoalan dan tingkat kesiapan yang berbeda.
Standar higiene juga menjadi bagian yang tidak terpisahkan. Setiap SPPG harus memperhatikan proses menuju Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS), termasuk pelatihan penjamah pangan.
Dalam satu dapur terdapat sekitar 47 relawan yang terbagi dalam sejumlah divisi: persiapan, pengolahan makanan, pemorsian, distribusi hingga pencucian wadah makanan.
Sebagian besar relawan direkrut dari masyarakat sekitar dan tidak selalu memiliki pengalaman kerja sebelumnya. Karena itu, pelatihan menjadi penting agar mereka memahami bahwa mengelola makanan dalam skala besar bukan pekerjaan yang bisa dilakukan sekadar berdasarkan kebiasaan.
Tantangan berikutnya adalah pemerataan. Di Sulawesi Tengah, Kabupaten Morowali Utara disebut baru memiliki dua dapur SPPG. Di Donggala, sejumlah kecamatan seperti Sojol, Sojol Utara dan Pinembani masih membutuhkan tambahan layanan.
Di Sulawesi Barat, Polewali Mandar memiliki sekitar 59 dapur, sedangkan Pasangkayu baru sekitar 12 dapur.
Penambahan dapur memang diperlukan. Namun, memperbanyak jumlah SPPG tanpa memastikan kesiapan fasilitas, bahan baku, sumber daya manusia dan sistem pengawasan juga menyimpan risiko.
Di sinilah dilema program tersebut berada: kebutuhan memperluas layanan berhadapan dengan kewajiban menjaga setiap makanan tetap aman.
Aril menyebut pembangunan dapur membutuhkan modal dan kepastian kerja sama. Tanpa kontrak yang jelas, calon mitra tentu harus menghitung kembali risiko investasinya.
Maka, ukuran keberhasilan SPPG bukan semata-mata berapa banyak dapur yang berdiri. Pertanyaan yang lebih mendasar adalah: seberapa ketat sistem memastikan satu porsi makanan yang keluar dari dapur benar-benar aman sampai ke meja penerima manfaat?
Sebab dalam program yang menyangkut makanan dalam jumlah besar, satu celah kecil dalam rantai produksi bukan lagi persoalan kecil. Ia dapat menyentuh banyak orang sekaligus.
